चॉकलेट के प्रवाह गुणों को प्रभावित करने वाले कारक
चॉकलेट की चिपचिपाहट मापने में सक्षम होने का एक प्रमुख कारण है
उत्पादन में कठिनाइयाँ आने पर इसे ठीक करने में सक्षम हों। कुछ संबंधित हो सकते हैं
उपज मूल्य बजाय प्लास्टिक चिपचिपाहट और इसके विपरीत। यह इसलिए है
यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन से कारक क्रम में संबंधित प्रवाह संपत्ति को प्रभावित करते हैं
इसे ठीक करने के लिए।
वसा की मात्रा
यह कैसे बहता है यह समझने के लिए चॉकलेट की सूक्ष्म संरचना पर विचार करना उपयोगी है। यह चित्र 10.13 में योजनाबद्ध रूप से चित्रित किया गया है। यह तरल वसा (कोकोआ मक्खन और दूध वसा दोनों) है जो चॉकलेट को प्रवाहित करने में सक्षम बनाता है। वजन के संदर्भ में यह लगभग एक तिहाई चॉकलेट का गठन करता है, लेकिन मात्रा के संदर्भ में (चूंकि वसा का घनत्व कम होता है) यह लगभग आधा होता है। जैसे-जैसे वसा की मात्रा बढ़ती है, ठोस कणों के बीच की दूरी बढ़ती जाती है, इसलिए चिपचिपाहट बढ़ती है
बूँदें। कुछ वसा कणों के भीतर और भीतर बंधे होते हैं, इसलिए प्रवाह में सहायता नहीं करते हैं। यदि चॉकलेट बहुत मोटी है, तो कोको शराब को और पीसना या दूध पाउडर के वैकल्पिक स्रोत के उपयोग पर विचार किया जाना चाहिए।
यह मुक्त वसा है जो चॉकलेट को बहने में सक्षम बनाता है और यदि कुल वसा सामग्री कम है (उदाहरण के लिए लगभग 25 प्रतिशत), तो अतिरिक्त 1 प्रतिशत कोकोआ मक्खन की मुक्त वसा सामग्री में आनुपातिक वृद्धि बहुत अधिक होने वाली है 35 प्रतिशत वसा सामग्री वाले व्यक्ति के लिए। इसका मतलब यह है कि अतिरिक्त कोकोआ मक्खन की चिपचिपाहट पर प्रभाव कम वसा वाली सामग्री पर बहुत अधिक होता है और
वास्तव में 35 प्रतिशत से ऊपर बहुत छोटा हो जाता है (चित्र 10.14 देखें; (शेवेली, 1999)। उपज मूल्य मुख्य रूप से अंतर-कण प्रतिक्रियाओं से उत्पन्न होता है, जिसका अर्थ है कि यह वसा के अतिरिक्त उपज मूल्य से कम प्रभावित होता है। जहां उपज मूल्य गलत है अन्य कारक होने चाहिए
की जाँच की।
सभी कारक परस्पर संबंधित होते हैं। चित्र 10.14 में यह देखा जा सकता है कि अतिरिक्त वसा जोड़ने के प्रभाव का परिमाण कण आकार पर निर्भर करता है
दूध चॉकलेट के भीतर ठोस कणों और वसा का योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व
