चॉकलेट एक उच्च कैलोरी वाला, आसानी से अवशोषित होने वाला भोजन है जो मुख्य कच्चे माल के रूप में कोको बीन्स और अन्य प्राकृतिक खाद्य कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर, साथ ही चीनी, ग्लिसरीन, मार्जरीन और अन्य सामग्री से बना है। चॉकलेट को आम तौर पर तीन प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है: डार्क चॉकलेट, व्हाइट चॉकलेट और मिल्क चॉकलेट।
यूरोप में, चॉकलेट की खपत का इतिहास 300 ईस्वी पूर्व का है, जबकि चीन में, भोजन के रूप में चॉकलेट तांग राजवंश के समय से उपलब्ध है।
1980 से 1990 के दशक तक, चॉकलेट आइटम दुनिया भर के सुपरमार्केट में बेचे जाते थे, जिसमें मुख्य स्वाद के रूप में कोकोआ मक्खन और पूरक के रूप में मिठास होती थी। हालाँकि, लोगों के जीवन स्तर में सुधार, स्वास्थ्य के प्रति जागरूकता और खाद्य संस्कृति की मांग में वृद्धि के साथ, बाजार में बिकने वाली चॉकलेट अब केवल एक प्रकार का शुद्ध काला और शुद्ध दूध नहीं रह गई है।
अवलोकन:
चॉकलेट कोकोआ बीन्स और कोकोआ मक्खन से बना एक उच्च कैलोरी वाला भोजन है, जिसमें मुख्य सामग्री के रूप में कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर होता है। यह एक मीठा भोजन है जिसे सीधे खाया जा सकता है और इसे दूध या जूस में कोको पाउडर को घोलकर और चीनी मिलाकर बनाया जाता है। क्योंकि कोको पाउडर में कोकोआ मक्खन होता है, चॉकलेट में एक अनोखा स्वाद और स्वादिष्टता होती है। चॉकलेट पोषक तत्वों से भरपूर है और यह न केवल एक स्वादिष्ट कैज़ुअल भोजन है, बल्कि एक स्वास्थ्यवर्धक भोजन भी है। शुद्ध चॉकलेट में मुख्य सामग्री के रूप में कोकोआ मक्खन और कोकोआ तेल का उपयोग किया जाता है; मिल्क चॉकलेट में मुख्य घटक के रूप में चीनी का उपयोग किया जाता है; और मिश्रित चॉकलेट में मुख्य सामग्री के रूप में दूध और कोकोआ मक्खन का उपयोग किया जाता है।
इतिहास और विकास
मानव सभ्यता के इतिहास में कोको का बहुत महत्वपूर्ण स्थान है, प्राचीन मिस्रवासी इस फल का उपयोग ममी बनाने के लिए करते थे। तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व में ही कोको के पेड़ को प्राचीन रोमनों द्वारा मान्यता दी गई थी और कृत्रिम रूप से इसकी खेती की जाने लगी थी। 8वीं शताब्दी ईस्वी में, कोको का पेड़ दक्षिणी इटली के टस्कन क्षेत्र में लाया गया था।
14वीं शताब्दी में, चॉकलेट इटली से फ्रांस में लाई गई और तेजी से विकसित हुई, और फिर इंग्लैंड, जर्मनी, संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में लोकप्रिय हो गई।
किस्में और उत्पादन प्रक्रियाएँ
चॉकलेट किस्मों की मुख्य उत्पादन प्रक्रियाएँ इस प्रकार हैं
1.पिघलने और बनाने की विधि: कोकोआ बटर को पानी में घोलें, फिर अन्य कच्चे माल डालें और चॉकलेट पेस्ट बनाने के लिए मिलाएं, अच्छी तरह हिलाने के बाद इसे बनाने के लिए सांचे में डाला जा सकता है।
2. मोल्डिंग विधि: कच्चे चॉकलेट पेस्ट को दबाकर मोल्ड में बनाया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है और काटा जाता है।
3. पायसीकरण मोल्डिंग विधि: ठोस कच्चे माल को ग्रीस के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और इसे ठोस बनाने के लिए इमल्सीकृत करने के लिए सांचे में इंजेक्ट किया जाता है। यह कमरे के तापमान पर काम करने वाली एक प्रसंस्करण विधि है। उत्पादन में, चॉकलेट में ग्रीस को अन्य पदार्थों के साथ मिलाकर पूरे उत्पाद में समान रूप से वितरित करने के लिए इस विधि का उपयोग किया जाता है।
4. रियोलॉजी मोल्डिंग विधि: इमल्सीफाई करने के लिए ठोस कच्चे माल को इमल्सीफायर के साथ मिलाना, फिर ठंडा होने के बाद मोल्ड में इंजेक्ट करना और फिर जमना और मोल्डिंग करना, यह चॉकलेट पेस्ट को निश्चित प्रवाह क्षमता के साथ एक ब्लॉक उत्पाद में बनाना है।
स्वाद और उनकी विशेषताएं
चॉकलेट का स्वाद विभिन्न प्रकार के पदार्थों से बना होता है, मुख्य रूप से कोको बीन्स और अन्य कच्चे माल में मौजूद सुगंधित यौगिकों के कारण। ये सुगंधित यौगिक आम तौर पर रंगहीन होते हैं, लेकिन उनकी संरचना और सामग्री विविधता के आधार पर भिन्न होती है। कोको बीन्स की कई किस्में हैं, लेकिन हर एक का स्वाद अनोखा होता है। कोको बीन्स की उत्पत्ति, विविधता, उत्पादन आयु और प्रसंस्करण विधि उनके स्वाद को प्रभावित करेगी, और कुछ में एक विशेष गंध होती है, जैसे अरेबिका कोको बीन्स में तीखी गंध होती है। प्रसंस्करण विधियां भी स्वाद को प्रभावित कर सकती हैं, जैसे चॉकलेट उत्पादन की गर्म भाप या ठंडी बाहर निकालना विधि, स्वाद सामान्य गर्म दबाने की विधि जितना मजबूत नहीं होता है।
गुणवत्ता आवश्यकताएँ और गुणवत्ता मानक
उपस्थिति: सुनहरा पीला, गोल आकार, चमकदार सतह, कोई स्पष्ट दरार नहीं, कोई विदेशी पदार्थ, अशुद्धियाँ नहीं।
ऊतक अवस्था: समान कण आकार, सुनहरा रंग।
पोषक तत्व संरचना: 14 ~ 18 ग्राम वसा (30% से अधिक नहीं), 2.2 ~ 2.6 ग्राम प्रोटीन (10% से अधिक नहीं) प्रति 100 ग्राम। वसा में मौजूद फैटी एसिड असंतृप्त फैटी एसिड होना चाहिए।
स्वाद और गुणवत्ता: अद्वितीय कोको स्वाद और मीठी सुगंध के साथ, कोई ख़राब स्वाद नहीं। कोको पाउडर की मात्रा 10% से अधिक होनी चाहिए।